Entremet chocolat au lait/fruit de la passion

22 Novembre 2020

Ingrédients :

Pour un moule à entremet de 22cm de diamètre. Insert et biscuit diamètre 20 cm

J'utilise un moule en silicone que je trouve plus facile pour le démoulage. Vous pouvez utiliser un cercle en inox que vous recouvrez de film alimentaire bien étiré et retourné sur une plaque de cuisson.

Biscuit cuiller :

- 75g de farine

- 90g de blanc d'oeuf

- 75g de sucre en poudre

- 60g de jaune d'oeuf.

- sucre glace

Croustillant praliné

- 170g de chocolat praliné

- 60 a 80 g de crêpe dentelle émiettés.

mousse au chocolat au lait :

- 405g de chocolat au lait

- 83g de lait

- 83g de creme liquide

- 38g de jaune d'oeuf

- 12 g de sucre

- 330g de creme liquide

Cremeux fruit de la passion

- 4 fruits de la passion

- 80g de sucre

- 60g de beurre

- 2 œufs entiers

- 1 feuille de gélatine

Glacage miroir cacao

- 70g d'eau

- 80g cacao en poudre

- 200g de sucre

- 150g de crème liquide

- 3 feuilles de gelatine

Jour J-2 :

Biscuit cuiller

Préchauffez le four à 180 degrés.

Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre petit à petit.

Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs.

Fouettez encore quelques seconde.

Incorporez délicatement à la spatule la farine tamisée

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un cercle de 18 ou 20 cm de diamètre.

Placez la feuille sur une plaque de cuisson. Et a l'aide d'une poche à douille, pochez la pâte du biscuit cuiller sur le cercle tracé en escargot 🐌

Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant une dizaine de minutes.

Avec le reste de la pâte vous pouvez pocher en barre pour faire des biscuits pour le thé.

Réservez le biscuit.

Croustillant praliné :

Faites fondre le praliné et y ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Melangez et déposez sur le biscuit refroidi.

Bien étaler et réservez au frais.

Cremeux passion :

Dans un bol d'eau froide, faire fondre la gélatine.

Dans une casserole, mettre menus denfruit de la passion, le sucre et les œufs entiers.

Chauffer jusqu'à 1eres ébullitions, et ajoutez le beurre.

Fouettez jusqu'à obtenir une crème.

Ajoutez la feuille de gélatine bien essorée.

Mélanger et mettre dans un moule de 20cm puis placer au congélateur.

Jour J-1

Mousse au chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre.

Faire chauffer le lait et les 83g de creme liquide dans une casserole.

Versez sur le mélange jaune et sucre puis mélangez a l'aide du fouet.

Remettre le tout dans la casserole et mélangez à la spatule jusqua obtenir une crème qui nappe la spatule.

Versez la crème sur le chocolat puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu'à 30°C.

Montez en Chantilly les 330 g de crème.

Versez la moitie de la chantilly sur le chocolat et mélangez puis incorporez le reste délicatement avec la spatule.

Procédez immédiatement au montage de l entremet.

Dans votre moule, versez la moitié de la mousse et faire remonter sur les bords du moule.

Ajouter le crémeux passion bien congelé.

Appuyez légèrement dessus

Rajouter une couche de mousse

Puis le biscuit recouvert du croustillant.

Rajouter de la mousse pour égaliser sur les bords du moules.

Mettre au congelateur pendant au moins 12 heures.

Jour J :

Glacage miroir au cacao

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et réservez.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau pour faire un sirop à 103 °C.

Versez la crème chaude dans le sirop

Tamisez le cacao par dessus et bien mélangez.

Ajoutez les feuilles de gelatine essorées et mélangez.

Placez dans un récipient haut, comme un bol doseur ou un verre haut et mixez au mixeur plongeant en le maintenant bien au fond pour éviter les bulles d'air.

Laissez refroidir jusqu'à 30-32°C.

Démoulez l'entremet et le placez sur un verre au dessus d une plaque de cuisson.verser dessus le glaçage. Retirez l'excedent sur le dessous a l aide d une spatule.

Décorez comme vous le souhaitez

Laissez dégeler au frigo.